Hugo Desnoyer


COMMENT DEVIENT-ON BOUCHER ?

La naissance d’une vocation

Remercié à la fin du collège pour absentéisme chronique, Hugo Desnoyer est parti en apprentissage. Il s’essaie d’abord à la mécanique, travaille comme serveur, mais rien ne lui plaît. Jusqu’au jour jour où, à 15 ans, il entre dans une boucherie.

« Dès que j’ai touché le morceau de viande, j’ai su que c’était ça que je voulais faire. »

Le métier est dur, les patrons ne sont pas tendres, la paie est maigre et les horaires gonflés. Mais il a trouvé sa voie. Pendant 12 ans, Hugo Desnoyer a la chance d’apprendre son métier chez de très grands bouchers.

À 27 ans, il ouvre une boutique à Paris, avec Chris. Une fois installé, il se différencie des autres par son choix des bêtes. Très vite, Hugo et Chris commencent à sillonner la France à la recherche de la meilleure qualité. Ils découvrent des terroirs, rencontrent des éleveurs exceptionnels, font la connaissance d’hommes et de femmes qui ont une autre idée de l’élevage. Hugo a l’œil, il sait reconnaître puis travailler les plus belles bêtes.

Son exigence paie. Sa viande est remarquée par un grand chef, puis deux, puis trois. Il devient le fournisseur de grandes maisons et de tous ceux qui cherchent une viande de qualité.

Aujourd’hui il a son réseau d’éleveurs, des « sourceurs » qui travaillent pour lui, une chambre froide en Charente limousine. Il n’achète que le meilleur, sur pied. La fréquentation des grandes maisons lui apporte l’intransigeance et une perpétuelle remise en question. Mais cette recherche constante de la meilleure qualité profite à tous ses clients.